[vplayer id=’15604′]
שלום קצנגולד הוא שף המתמחה בבשר. הוא אומר כי אפשר לשים על המנגל לא רק בשר, ומציע לשים דגים על האש. הוא מדגיש שצריך לדעת שדג נדבק אם הוא נמצא ישירות על האש. לכן הוא מציע לעטוף את הדג בנייר כסף או לשים על פלאנ’צה שנמצאת בחלק מהמנגלים הבייתים. הוא מחדד שצריך להיות רגישים עם דג על המנגל. “ירקות גם ניתן לשים על המנגל, ירקות ובשר אוהבים אחד את השני” לדבריו.
קצנגולד מציע סלט מוצלח ליד הבשר, צ’ימצ’ורי. המתכון לסלט הוא המון ירוקים, פטרוזיליה, כוסברה, נענע ובצל ירוק. מוסיפים פלפלים חריפים ופלפלים רגילים ירוקים ואדומים. בתיבול שמים הרבה שמן, מלח ופלפל. ואז מתחיל המשחק בין חמיצות למתיקות. “צריך לשים מעט חומץ ולאזן עם מעט סוכר. לא יותר מידי סוכר- שלא יהיה מתוק. ולא יותר מידי חומץ- שניתן יהיה לאכול את זה”.
הוא מספר כי במדינת ישראל יש היום אינסוף בשרים, והמון סוגי נתחים. יש נתח פיקניה שהוא השפיץ של השייטל. הוא נקרא או שפיץ שך או פיקניה. הפיקניה הוא נתח נקי עם פס שומן למעלה, כמו בחזה אווז שיש נתח שומן עליון. קצנגולד מסביר “גם פה שמים קודם את הצד של השומן על המנגל כנתח שלם, ואז פורסים לפרוסות ושמים לעוד סיבוב בגריל. השומן שומר על הנוזלים והעסיסיות של הבשר, והנתח הזה בגלל שהוא בפנים נקי בשונה מהאנטרקוט שיש לו סיבי שומן, צריך להיזהר איתו שלא יתייבש”.
https://tovnews.co.il/%d7%94%d7%9e%d7%a1%d7%9c%d7%95%d7%9c-%d7%94%d7%99%d7%95%d7%9e%d7%99-%d7%a2%d7%99%d7%9f-%d7%9b%d7%a4%d7%99%d7%a8/
חוץ מהפיקניה יש פילה בקר, שייטל עצמו שיכול לעלות על האש, אנטרקוט, סרעפת שהוא מאוד דק ואותו שמים קצת יותר מדקה, פורסים לסלייסים וזה מאכל מוצלח מאוד. “חלקי בשר לא אוהבים יותר ממלח ופלפל ומוטב לשים אותם לאחר שהבשר יורד מהאש. זה לא נכון מהמון מובנים לתבל תוך כדי, והדרך הנכונה לתבל מלח ופלפל גרוס בסוף הצלייה לאחר שירדו מהאש”, לדבריו. הוא מוסיף כי “נתחי עוף, פרגיות, קבבים, נקניקים וכל אלה אוהבים תיבול יותר עמוק, כמו פפריקה, כמון, מלח לערבב הכל ולפזר מעל. כדאי לשים את זה לפני על העופות שהרוטב יישב קצת”.
קצנגולד מוסיף טיפ אחרון, חשוב מאוד, וזה הבסיס, לא להניח על המנגל שום דבר לפני שהוא חם. “יש אנשים שחושבים הפוך, אם המנגל חם מאוד הוא עלול לשרוף את הבשר. מנגל כשהוא מגיע לשיא החום שלו זה 300 מעלות. כשהמנגל לא חם הוא בערך 130 מעלות, כל הבשרים והעופות האלה אם הם מתבשלים ב130 מעלות הם לא נצרבים הם מתבשלים. ואז נקבל או סטייק צמיגי או בשר לא מבושל. ברגע שהבשר נמצא עם חום גבוה הוא מקבל צריבה וזה טריקי ומסוכן וצריך לעשות לו בייביסיטר שלא יישרף. אבל הנוזלים שבתוך הבשר נכלאים ושומרים על העסיסיות שלו מבפנים”.
